Espanjan tapas-kulttuuri on enemmän kuin vain ruokaa – se on tapa viettää aikaa, tavata ihmisiä ja nauttia elämästä ilman kiirettä hyvän ruoan parissa. Tapakset ovat siis pieniä annoksia ruokaa, jotka on käytännössä tarkoitettu jaettavaksi ja niiden ympärille rakentuu iso osa espanjalaista sosiaalista elämää.
Kirjaimellisesti tapas tarkoittaa ”kantta” tai ”peitettä” (verbistä tapar, peittää) ja yksi tarina kertoo, että aikoinaan oli tapana laittaa viinilasin päälle pala leipää, kinkkua tai juustoa suojaamaan juomaa pölyltä ja hyönteisiltä eli se toimi kantena, espanjaksi tapa.
Toisen tarinan mukaan taas kuningas määräsi aikoinaan, että alkoholia ei saanut tarjoilla ilman ruokaa, jotta juominen pysyisi kohtuullisena. Niinpä juoman kylkeen alettiin tarjota pieniä suupaloja. Oli tarina kumpi tahansa, idea jäi elämään – ja kasvoi vuosisatojen aikana kokonaiseksi ruokakulttuuriksi.
Tapakset sopivat täydellisesti espanjalaiseen elämäntapaan. Niitä ei syödä yksin hiljaa omassa nurkassa, vaan yhdessä, usein äänekkäästi ja pitkän kaavan kautta. Ajatus ei ole täyttää vatsaa mahdollisimman nopeasti, vaan nauttia hetkestä.
Pienet annokset mahdollistavat sen, että pöytään tilataan monta eri makua ja kaikki voivat maistaa kaikkea. Samalla keskustelu kulkee, nauru raikaa ja aika kuluu huomaamatta. Tapakset mahdollistavat sen, että iltaa voidaan viettää ns. pitkän kaavan mukaan .
Tapasten syöminen ei kuitenkaan noudata mitään tiukkoja sääntöjä eli jokainen voi syödä niitä miten haluaa. Niitä voi nauttia baaritiskillä, kyynärpäät pöydällä ja naapurin kanssa samalla jutellen. Niitä voidaan tilata isolle pöytäseurueelle, istua samassa paikassa tuntikausia lautaspinon kasvaessa illan mittaan. Tai niitä voi nauttia tapastellen, eli ir de tapas (tapeo), jossa kierretään baarista toiseen. Yhdessä paikassa otetaan juoma ja pari annosta ja matka jatkuu seuraavaan paikkaan.
Tapakset ovat myös siitä kivoja, että niitä voi syödä melkeinpä milloin vain ja miten vain. Myöhäisenä aamupalana, lounaalla, iltapäivän välipalana, illalla ennen varsinaista ruokaa tai joskus niin, että ne muodostavat koko illallisen.
Vaikka tapaksia on loputtomasti erilaisia, tietyt annokset toistuvat lähes kaikkialla Espanjassa. Tortilla española on yksinkertainen mutta täydellinen yhdistelmä perunaa, munaa ja sipulia. Se näyttää vaatimattomalta, mutta hyvä tortilla on yllättävän vaikea tehdä täydellisesti. Patatas bravas on yksi suosituimmista ja ehkä kiistellyimmistä annoksista, koska jokaisella baarilla on oma versionsa kastikkeesta. Croquetas ovat pieniä, rapeita ja sisältä pehmeitä herkkuja, joiden täyte voi vaihdella kinkusta kanan kautta sieniin. Gambas al ajillo tuo pöytään valkosipulin ja oliiviöljyn tuoksun, joka leviää hetkessä koko tilaan. Jamón ibérico taas on espanjalaisen keittiön ylpeys, ohuiksi viipaloitu ilmakuivattu kinkku, jota nautitaan sellaisenaan tai esim. manchego-juuston ja oliivien kera.
Vaikka on tiettyjä annoksia, joita löytyy käytännössä Espanjan kaikista baareista niin paikalliset kulttuurit tuovat myös oman lisänsä tapas-kulttuuriin. Andalusia tunnetaan esim. siitä, että baareissa ja terasseilla juoman mukana saatetaan tarjota pieni tapas ilmaiseksi. Ja kun illan aikana kiertää riittävän monta baaria ja tilaa riittävän monta juomaa, niin loppujen lopuksi ei tarvitse tilata ruokaa enää ollenkaan.
Andaluciassa tapas-listoilta löytyy usein monenlaisia mereneläviä friteerattuna, Galiciassa taas pulpo a la gallega eli mustekala galicialaisittain on legendaarinen annos. Kanarialla herkutellaan papas arrugas-ryppyperunoilla ja Madridissa taas klassikko on huevos rotos, rikotut munat, jossa on rapeiden ranskalaisten päällä kevyesti paistetut kananmunat (juokseva keltuainen on must), jamon serranoa tai chorizoa. Munat ”rikotaan”, jolloin keltuainen valuu ja sekoittuu annokseen toimien mehevänä kastikkeena.
Baskimaassa taas tunnetuimpia ovat pintxot, jotka ovat kuin pieniä taideteoksia leipäpalan päällä. Alueelta ovat lähtöisin myös gildat, jotka ovat nousseet varsinaiseksi trendiksi viime aikoina. Pieneen cocktailtikkuun on pujotettu oliivi, anjovis ja etikkainen vihreä chili, mutta maku on kaikkea muuta kuin vaatimaton. Suolaista, hapanta ja hieman tulista samassa suupalassa – juuri sopiva yhdistelmä herättämään ruokahalun.
Nimi “Gilda” tulee 1940-luvun elokuvasta Gilda, jossa näytteli Rita Hayworth. Tapaksen sanottiin olevan kuin elokuvan päähenkilö: vähän villi, vähän suolainen ja sopivasti tulinen. Viime vuosina gilda on tehnyt selkeän paluun suosioon. Siitä on tullut osa uudenlaista aperitiivikulttuuria, jossa arvostetaan yksinkertaisia mutta laadukkaita makuja. Samalla se on saanut rinnalleen lukuisia uusia versioita, joissa perinteistä yhdistelmää muunnellaan rohkeasti.
Gildassa kiehtoo juuri sen ristiriita: se on vanha klassikko, mutta tuntuu silti ajankohtaiselta. Ehkä siksi se toimii edelleen niin hyvin – pieni pala historiaa, joka sopii täydellisesti myös tähän päivään.
Tapas-kulttuurissa on jotain, mikä tekee siitä yllättävän kestävän. Se ei perustu trendeihin tai hienosteluun, vaan yksinkertaiseen ajatukseen: ruoka maistuu paremmalta, kun se jaetaan.
Ehkä siksi tapakset ovat säilyneet vuosisadasta toiseen. Ne eivät ole vain tapa syödä, vaan tapa olla yhdessä. Ja lopulta se onkin koko jutun ydin – ei se, mitä lautasella on, vaan se, kenen kanssa sen jaat.
Madridin Miia -espanjalais-suomalaisen perheen elämää 