Espanjan oudolta kuulostavat herkut

Kun ulkomaalainen matkailija istahtaa madridilaiseen tavernaan ja huomaa ruokalistalla sanat oreja, callos tai conejo, ensimmäinen ajatus ei välttämättä ole nälkä. Possunkorvat kuulostavat monen korvaan enemmän koiranherkulta kuin tapas-annokselta, ja lehmän vatsalaukkua sisältävä pata voi saada ensikertalaisen epäröimään. Kauhistuneita katseita saa myös kani, joka Suomessa nähdään enemmänkin söpönä lemmikkinä kuin proteiininlähteenä.

Espanjassa nämä ruoat ovat kuitenkin osa perinteistä ruokakulttuuria, jossa eläimestä pyritään hyödyntämään kaikki mahdollinen – eikä kyse ole vain historiasta, vaan edelleen elävästä perinteestä.

Espanjalainen ruokakulttuuri on syntynyt vuosisatojen aikana niukkuuden, maatalousyhteiskunnan ja vahvojen paikallisperinteiden keskellä. Kun eläin teurastettiin, mitään ei heitetty pois. Maaseudulla yhden sian tai naudan piti ruokkia suuri perhe pitkän aikaa, joten käyttöön otettiin lihat, sisäelimet, veri, jalat, korvat, kieli ja jopa vatsalaukku. Tästä ajattelusta syntyi kokonainen gastronominen maailma, joka elää edelleen erityisesti perinteisissä baareissa ja ravintoloissa, kuten myös perheiden sunnuntaipöydissä.

Yksi tunnetuimmista esimerkeistä on madridilainen klassikko callos a la madrileña eli madridilainen mahalaukkumuhennos. Se on hitaasti haudutettu pata, jonka pääraaka-aineena on naudan vatsalaukku eli pötsi. Mukaan lisätään usein chorizoa, joskus myös verimakkaraa, paprikaa sekä mausteita, jotka tekevät ruoasta voimakkaan, täyteläisen ja syvän makuisen. Monelle suomalaiselle jo ajatus vatsalaukusta ruoassa tuntuu vieraalta, mutta Madridissa annosta pidetään talven suurena lohturuokana.

Toinen monia ulkomaalaisia hämmentävä herkku ovat possunkorvat eli oreja de cerdo. Madridissa niitä tarjoillaan usein grillattuina tai rapeaksi paistettuina tapas-annoksina. Korvissa ei juuri ole lihaa, vaan niiden viehätys perustuu hyytelömäiseen rakenteeseen ja rapeaksi paistettuun pintaan. Suomalainen voi alkuun empiä koostumusta, mutta paikalliset syövät niitä yhtä luonnollisesti kuin me söisimme makkaraa tai lihapullia.

Espanjassa tällainen ”nenästä häntään” -ajattelu ei ole trendi vaan vanha elämäntapa. Viime vuosina maailmalla on puhuttu paljon vastuullisuudesta ja ruokahävikistä, mutta Espanjassa eläimen kaikkien osien hyödyntäminen on ollut normaalia jo sukupolvien ajan. Taustalla vaikuttavat sisällissodan jälkeinen köyhyys, maaseudun omavaraisuus ja vahvat teurastusperinteet. Erityisesti vuosittainen sianteurastus, matanza, oli monissa kylissä suuri yhteisöllinen tapahtuma. Siitä valmistettiin kinkut, makkarat, liemet, rasvat ja sisäelinruoat koko vuoden tarpeisiin.

Toki Suomessakin tunnettiin ennen vastaavia taitoja. Maksalaatikko, verilätyt, syltty ja munuaiset kuuluivat monen ruokapöytään vielä muutama vuosikymmen sitten. Nykyään suuri osa suomalaisista syö lähinnä fileitä tai jauhelihaa, ja monet vanhat valmistustaidot ovat katoamassa. Espanjassa perinne sen sijaan näkyy edelleen tavallisissa ravintoloissa ja markettien lihatiskeillä. Sisäelimiä ei piilotella, vaan niitä arvostetaan osana kansallista ruokakulttuuria.

Espanjan erikoisruokien lista on pitkä: rabo de toro eli häränhäntää, sesos de cordero eli karitsan aivoja, riñones de cordero eli karitsan munuaiset, vasikan kateenkorva eli mollejas, morcilla-verimakkara taikka sitten kani eli conejo, joka tarjoillaan monesti hyvin rustiikkisesti niin, että mukana ovat myös pää ja sisäelimet.

Suomalaiselle ajatus voi tuntua erikoiselta – moni kun mieltää kanin ensisijaisesti lemmikiksi mutta espanjalaisille kani eli conejo on kuitenkin ollut vuosisatojen ajan tärkeä osa maaseudun ruokakulttuuria. Sitä on kasvatettu kotipihoilla helppona ja edullisena proteiininlähteenä samaan tapaan kuin kanoja.

Esimerkiksi meidän kylässä conejo al ajillo eli valkosipulikani on klassikkoannos ja sen perässä monet tulevat tänne ruokailemaan. Annosta tarjoileva ravintola on lounasaikaan täynnä jopa keskellä viikkoa – ilman, että tarvitsee edes tarjota edullista lounasmenuta. Ja alkuruokana tietysti tilataan aina possunkorvaa.

Myös etanat eli caracoles jakavat mielipiteitä. Varsinkin Andalusiassa niitä syödään keväisin mausteisessa liemessä. Paikalliset kokoontuvat etanabaareihin samaan tapaan kuin suomalaiset terasseille ensimmäisten lämpimien päivien koittaessa. Ulkomaalainen voi tuijottaa hammastikun avulla kuoresta kaivettavaa etanaa epäuskoisena, mutta espanjalaisille kyse on kausiruoasta, jota odotetaan joka vuosi.

Ehkä juuri tässä piilee espanjalaisen ruokakulttuurin viehätys. Ruoka ei ole pelkästään siistiä filettä valkoisella lautasella, vaan siihen liittyvät historia, selviytyminen, perinteet ja kunnioitus raaka-ainetta kohtaan. Moni annos voi ensisilmäyksellä tuntua oudolta tai jopa vastenmieliseltä, mutta paikallisille ne ovat lohturuokaa, lapsuuden makuja ja ylpeyden aiheita.

Ja nämä ruoat käyvät myös juhlapäivien aterioiksi – erityinen ylpeydenaihe ja juhlapäivien herkkuruoka on cochinillo asado eli ns. juottoporsas. Kyseessä on hyvin nuori porsas, yleensä vain muutaman viikon ikäinen, joka paistetaan kokonaisena uunissa niin, että liha jää äärimmäisen mureaksi ja iho muuttuu ohuen rapeaksi, melkein lasimaiseksi kuoreksi. Espanjassa tätä ei pidetä millään tavalla erikoisena tai ”rajuna” ruokana, vaan nimenomaan hienona perinneruokana, jota syödään juhlahetkinä ja perheiden kokoontumisissa.

Tunnetuin paikka juottopossun ympärillä on Segovia, jossa cochinillo asado on lähes symboli koko kaupungille. Siellä vanha tapa testata annoksen täydellisyyttä on leikata possu lautasen reunalla – jos possu on valmistettu täydellisesti, sen saa leikattua paloiksi käyttämällä lautasta leikkaamiseen.

Suomalaisesta näkökulmasta ajatus kokonaisena tarjoiltavasta eläimestä voi tuntua vieraalta, mutta Espanjassa se liittyy edelleen vahvasti juhlakulttuuriin. Juottopossu ei ole arkipäivän pikaruokaa, vaan pitkän lounaan keskipiste.

Tämäkin ruoka kertoo samaa tarinaa kuin possunkorvat, vatsalaukkupata ja muut sisäelinherkut: espanjalaisessa ruokaperinteessä eläintä ei ole koskaan nähty pelkkänä fileenä, vaan kokonaisuutena, jonka eri osille on omat käyttötapansa ja arvonsa.

Kun Espanjassa seuraavan kerran näkee tapasbaarin tiskillä possunkorvia tai höyryävän callos-padan, niitä kannattaa ehkä katsoa hieman eri silmin. Ne eivät ole vain erikoisia ruokia, vaan pala historiaa aikana, jolloin mitään arvokasta ei ollut varaa heittää pois.