Madrid lautasella

Sanotaan, että Madrid ei nuku koskaan. Tämä näkyy ainakin siinä että kello saattaa olla arki-iltana 22 ja silti keskustan kadut kuhisevat elämää. Ravintoloista leviää ympäristöön huumaava ruoan tuoksu ja tarjoilijat kantavat annoksia & juomia terasseille. Mutta mitä lautasilta löytyy?

Jos Madrid olisi ruoka, se olisi ehdottomasti cocido madrileño, tuhti kikhernepata, joka on kaupunkilaisten ylpeys ja perheen kokoava voima. Se valmistetaan kikherneistä, kasviksista (mm.peruna, porkkana,kaali) erilaisista lihoista (yleensä naudan, sian- ja kananlihaa ja erilaisia makkaroita) sekä liemestä (valmistettu tietenkin aidoista luista). Ruoka kypsyy tuntikausia ja se tarjoillaan kolmessa osassa: ensin liemi (mukana voi olla myös pätkäspaghettia), sitten kasvikset ja lopuksi lihat. Annos kuvastaa Madridin henkeä – arkista, lämmintä ja yhteisöllistä.

Perinteisesti cocidoa nautitaan kodin lisäksi klassisissa taberna tai tasca-ravintoloissa, joissa aikakausien tuoksu on tiivistynyt seiniin. Näissä paikoissa ei kikkailla ruoalla eikä hienostella sisustuksella.

Cocido on todellinen makumatka Madridin historiaan.

Pikaruoka- ja katuruokapuolella on puolestaan yksi annos, jolle ei löydy voittajaa: bocadillo de calamares eli friteeratuilla mustekalarenkailla täytetty sämpylä. Ja tämä herkku nautitaan useimmiten nimeomaan Plaza Mayorin ympäristössä ja ehdottomasti kylmän oluen kera.

Vaikka Madrid ei olekaan merenrantakaupunki, tämä yksinkertainen herkku on juurtunut syvälle kaupungin identiteettiin. Madrid on ollut kalakaupan keskus jo 1800-luvulta kun rautatieverkosto mahdollisti tuoreiden merenelävien kuljetuksen nopeasti rannikolta sisämaahan. Kuljetusolosuhteet olivat tuohon aikaan rajalliset ja tuore kala pilaantui helposti pitkällä matkalla mutta mustekala ja kalmari säilyivät paremmin ja ne olivat halvempia kuin vaikkapa katkaravut, jotka olivat vain ylemmän luokan herkkuja. Kalmari oli siis taloudellisesti järkevä materiaali, josta friteeraamalla pystyttiin valmistamaan herkullista ruokaa helposti. Näin madridilaiset omaksuivat merenelävät osaksi paikallista ruokaperinnettä.

Toinen katuruokaklassikko on, patatas bravas, yksinkertainen mutta täydellinen esimerkki madridilaisesta makufilosofiasta: rapeita perunakuutioita, joiden päälle on kaadettu tulinen tomaatti-paprikakastike tai majoneesin ja aiolin sekoitus. Jokaisella baarilla on oma reseptinsä, ja paikalliset väittelevät kiivaasti siitä, kuka tekee parhaat bravas-annokset kaupungissa.

Tämä annos tilataan usein aperitiivina, tapaksena, kun halutaan jotain pikkupurtavaa juoman kera esim. ennen varsinaista ruoka-aikaa. Ennen kaikkea patatas bravas on tyypillinen lauantai- tai sunnuntaipäivän herkku,aurinkoisella terassilla nautittuna. Se kuuluu niihin ruokiin, jotka symboloivat rentoa yhdessäoloa ja hyvää seuraa – ei kiirettä, ei muodollisuutta.

Ja jos myöhään illalla iskee iso nälkä niin pelastus löytyy usein yksinkertaisesta mutta täydellisestä klassikosta: huevos rotos – paistetuista perunoista ja rikotuista munista, joiden päälle voidaan laittaa myös kinkkua tai chorizoa makua antamaan. Tämän ruoan resepti on yhtä mutkaton kuin sen viehätys. Mitä löysempi muna, sitä parempi annos 😉

Madrid ei kuitenkaan tyydy pelkkään mukavuusruokaan. Se haastaa myös rohkeammat syöjät. Callos a la madrileña, mausteinen naudan vatsamuhennos, on voimakkaiden makujen juhla. Ja jos etsii jotakin todella erikoista niin, gallinejas y entresijos – friteeratut lampaan sisäelimet – tarjoavat varmasti aidon, karhean palan kaupungin historiaa.

Näiden ruokalajien alkuperä juontaa juurensa köyhempiin aikoihin, jolloin mikään ei mennyt hukkaan. Nykyään niistä on tullut kulinaarisia symboleja, jotka muistuttavat siitä, että Madridin maku ei pelkää rehellisyyttä.

Madridin päivää ei voi päättää ilman churroja. Aamuyön tunteina, kun kaupungin valot himmenevät, juhliva kansa kokoontuu Chocolatería San Ginésiin upottamaan rapeita taikinasuikaleita sakeaan suklaakastikkeeseen. Tämä paikka on nimittäin avoinna ihan ympäri vuorokauden.

Toki näitä herkkuja saa muualtakin mutta muista tilatessa: churros ovat ohuita ja porras puolestaan paksumpia pötköjä. Molemmilla on oma kannattajakuntansa.

Nykyään Madridista löytyy melkeinpä kaikki maailman keittiöt edustettuina ja viime vuosina myös perinteinen madridilainen keittiö on kokenut uuden renessanssin kun perinteiset reseptit on laitettu uusiksi tunnettujen kokkien toimesta.

Mutta kaikesta huolimatta Madridin kulinaristinen sydän on kuitenkin sen oma perinteinen keittiö, joka on yhdistelmä vaatimatonta kastilialaista maalaisperinnettä, vivahteita eri puolilta Espanjaa ja modernia kaupunkikulttuuria. Se ei edes yritä olla hienosteleva ja täydellinen, vaan aito ja perinteitä kunnioittava.