Aikaisemmin kirjoittelin siitä mitä täällä Madridissa tyypillisesti syödään, minkälainen on madridilainen keittiö. Mutta mitä on Espanja lautasella?
Moni yhdistää Espanjan ruokakulttuurin paellaan tai tapaksiin mutta itse asiassa nuo ovat vain pieni osa paikallista ruokakulttuuria. Espanja on nimittäin siitä mahtava maa että täällä ei ole pelkästään yhtä ruokakulttuuria vaan espanjalainen keittiö on kuin suuri juhlapöytä, jossa jokaisella alueella on omat erikoisuutensa ja annoksensa.
Espanjan ruokakulttuuri on uskomattoman monimuotoinen ja se heijastaa maan historiaa, maantiedettä sekä erilaisia kulttuurisia vaikutteita. Eri alueilla syödään hyvin eri tavoin ja tämä johtuu niin ilmastosta, maaperästä kuin paikallisista perinteistä, historiasta ja kulttuurista. Eli kun matkustaa Espanjaa pohjoisesta etelään tai idästä länteen, niin aina lautaselta löytyy jotain uutta ja ehkä yllättävää.
Pohjois-Espanja
Pohjoisessa, Atlantin rannikon ja vihreiden vuorten syleilyssä, ruoka on usein joko mereneläviä taikka sitten täyteläistä, lusikoitavaa lohturuokaa. Näillä seuduilla lämpötilat pysyvät muuta maata viileämpinä ympäri vuoden ja sateiset kelit & kylmä talvi vaativat täyteläistä ja lämmintä syötävää. Toisaalta Atlantti tarjoaa täällä laadukasta syötävää ympäri vuoden.
Tältä seudulta saattavat tulla Espanjan laadukkaimmat ruokatarvikkeet – niin merenelävät, maan parhain naudanliha, laaduikkaimmat maitotuotteet ja monet vihanneket & kasvikset. Sää on kasvulle suotuisa ja maaperä laadukasta.
Galiciassa syödään erityisesti kaikenlaisia mereneläviä. Maakunta on tunnettu erityisesti ”pulpo a la Gallega” -annoksesta, jossa mustekala tarjoillaan yksinkertaisesti ihan vain oliiviöljyn, suolan ja maustepaprikan kanssa. Mitään muuta ei tarvita kun raaka-aine on laadukas ja se valmistetaan hyvin.
Toisaalta maan parhain naudanliha, ”ternera Gallega” tulee myös näiltä seuduilta. Täällä lehmät elävät hyvää ja laadukasta elämää ulkosalla ympäri vuoden, nauttien vihreiden laitumien antimista. Tuo laadukas ravinto ja elinolot näkyvät myös pohjoisessa tuotetuissa maitotuotteissa.
Ruoat huuhdellaan alas tietysti Galician laadukkailla albariño-valkoviineillä ja jälkiruokana nautitaan manteleista tehtyä tarta de Santiago-kakkua.
Asturias taas on tunnettu ”fabada Asturiana” papupadasta, joka sisältää suuria valkoisia faba-papuja, jotka on haudutettu pitkään yhdessä eri lihojen kanssa. Usein mukaan laitetaan esim. chorizo-makkaraa, morcilla-verimakkaraa, pancetta-siankylkeä ja muita rasvaisia lihoja antamaan makua. Toinen pavuista kypsennetty ruoka on ”fabes con almejas” eli samaan tapaan haudutettu pata, jossa lihan sijasta on mukana simpukoita. Nämä ruokaisat pataruoat ovat kylmillä säillä parasta mahdollista lohturuokaa.
Vahvojen juustojen ystävät rakastavat puolestaan alueen omaa ”cabrales” sinihomejuustoa. Ja ruoat huuhdellaan alas tietysti alueen omalla ”sidra de Asturias” siiderillä, joka on julistettu jopa Unescon kulttuuriperinnöksi – niin tärkeä merkitys sillä on Asturian identiteetille ja perinteille.
Baskimaa on puolestaan Espanjan kulinaristinen ylpeys, jossa sijaitsee valtava määrä Michelin-tähdillä palkittuja ravintoloita. Turskasta valmistettu ”Bacalao al pil pil” on yksi alueen perinteisistä annoksista, jossa turska on kypsennetty oliviiöljyssä ja kastike emulgoituu turskan kollageenista ja öljystä paksuksi ja kermaiseksi. Mausteiksi riittävät valkosipuli, suola ja chili.
Maan paras juustokakku on San Sebastianista lähtöisin olevan ”tarta de queso la Viña”, baskilainen juustokakku, jonka erikoisuus on pohjattomuus eli siinä ei ole ollenkaan pohjaa ja sen pinta on paahdettu tummaksi, joka tuo kakkuun oman karamellisoituneen vivahteensa.
Maan keskiosa:
Espanja keskiosan ruokaperinteet ovat taas syntyneet aivan erilaisista lähtökohdista. Sisämaan karuilla seuduilla ruoat ovat usein yksinkertaisia mutta toisaalta maukkaita ja hitaasti kypsytettyjä, usein lihaa eri muodoissa. Erilaiset makkarat, kuten Chorizo ja verimakkara ”morcilla” ovat lähtöisin täältä syvältä Espanjan maaseudulta.
Tunnetut Guijuelon ilmakuivatut porsaat ”jamon serrano de Guijuelo” tulevat myös täältä sisämaan seuduilta. Tällä alueella talvet ovat pitkiä, kuivia ja kylmiä minkä takia kuivauksen aikana kinkut imevät itseensä vähemmän suolaa mutta toisaalta lämpimät kesät taas takaavat sen, että liha on hyvin rasvaista ja mehukasta.
Segovian alueen kuuluisuus on puolestaan toinen porsasruoka eli pitkään paistettu, rapeakuorinen pikkuporsas ”cochinillo asado”.
Pohjoisosan sisämaat tarjoavat myös otolliset olosuhteet viininviljelylle ja täältä ovat lähtöisin monet Espanjan laadukkaista viineistä. Riojan ja Ribera de Dueron viinit ovat maailmankuuluja.
Madridin keittiön erikoisuuksista kirjoitinkin jo aikaisemmin erikseen mutta sen tunnetuin annos, ”cocido Madrileño” kuvastaa myös maan sydämen maaseutua, jossa ruoka on ollut sekä ravitsevaa että hyvin perinteistä.
Eteläisempi sisäosa, Castilla la Mancha, on puolestaan erikoistunut lampaisiin ja erilaiset lammasruoat ovat täällä tunnetuimpia. Kaikista tunnetuin on tietysti ”queso Manchego” -juusto, joka valmistetaan lampaan maidosta.
Alueen perinteisiin ja vanhimpiin ruokiin kuuluu puolestaan yksinkertainen ja ”migas Manchegas”, joka on käytännössä kuivasta leivästä valmistettu ruokalaji. Tämä ruoka on syntynyt tarpeesta hyödyntää vanha, kuivunut leipä, joka saa uuden elämän kun se paistetaan valkosipulin, oliivilöljyn ja lihan rasvan kera. Tämä ruoka kuvastaa hyvin Espanjan maaseudun periaatetta eli mitään ei heitetä pois ja yksinkertaisista aineksista syntyy suuria makuja.
Maan itäosa:
Espanjan itäosa eli Välimeren rannikko on pitkä rantakaistale, jonka ruokakulttuurissa maistuu meri ja aurinko. Täällä kasvatetaan maan mehukkaimmat appelsiinit, sitrukset ja monet muut hedelmät.
Valencia on tietysti maailmanlaajuisesti tunnettu paellasta, jonka pohja on sahramilla maustettu riisi. Eikä siihen käy mikä tahansa riisi vaan sen pitää olla alueen omaa Bomba-riisiä. Sen lisäksi paellaan laitetaan vähän perinteistä ja resepteistä riippuen erilaisia kasviksia ja lihoja mutta se oikea ja alkuperäinen sisältää ehdottomasti kanaa, kania (vain paloja, joissa on luut mukana) sekä vihreitä & valkopapuja ja tietysti tomaattia. Toki nykypäivänä reseptejä on yhtä monia kuin kokkeja eli jokaisella on omat salaisuutensa.
Katalonian alueella puolestaan yhdistyvät meri ja maa, mar y montaña, eli ruokaperinteet vaihtelevat sen mukaan ollaanko rannikolla vai sisämaan vuorilla. Yksi ruoka on kuitenkin yhteinen eli jälkiruoka ”crema Catalana”, jota voi verrata ranskalaiseen paahtovanukkaaseen. Ja luonnollisesti maan kuuluisat cava-kuohuviinit ovat kotoisin näitä seuduilta.
Baleaarien saarilla on taas oma herkkunsa kuten spiraalin muotoinen ”ensaimada de Mallorca” -leivonnainen. Myös leivän päälle levitettävä ”sobrasada”, pehmeä ja voimakkaasti maustettu sianlihamakkara, on saarten omia erikoisuuksia.
Maan eteläosa:
Etelässä, Andaluciassa, aurinko ja historia maustavat ruoat. Malagan tunnetuin ruoka on ”espeto de sardinas” eli grillatut sardiinit vartaissa.
Andalucian kuuluisa kylmä tomaattipohjainen ”gazpacho”keitto viilentää kesähelteillä ja sen paksumpi serkku ”salmorejo” on erityisesti Cordoban alueen ylpeys. Näiden pääainekset, pitkään auringon alla kypsyneet tomaatit sekä laadukas oliiviöljy, ovat luonnollisesti alueen omaa, laadukasta tuotantoa.
Etelästä, Jerezin alueelta, tulevat myös maan parhaat ja kuuluisimmat sherry-viinit.
Espanjan eteläosasta, Extremaduran alueelta, tulevat puolestaan maan tunnetuimmat ilmakuivatut bellota-kinkut, jotka on valmistettu vapaana laiduntaneista, tammenterhoilla ruokituista Iberian-rotuisista sioista. Tämän erikoiskunkun tunnistaa sen pähkinäisestä mausta ja pehmeän rasvaisesta koostumuksesta.
Kanarian saaret:
Kanarian saarten ruokakulttuuri poikkeaa manner-Espanjasta. Trooppinen ilmasto mahdollistaa esim. banaanien viljelyn ja Kanarian omat ”platano”banaanit, nuo pienet ja makeat pikkubanaanit, ovat melkeimpä kaikkien espanjalaisten suosikkeja – voittavat etelä-Amerikkalaiset serkkunsa mennen tullen.
Saarten kuuluisimpiin annoksiin kuuluu ryppyperunat el ”papas arrugadas”, vahvassa suolavedessä ryppyisiksi keitetyt pikkuperunat jotka tarjoillaan mojo-kastikkeen kera. Myös Fuerteventuran saaren vuohenjuustot ovat maailmalla menestystä saavuttaneita.
Espanjan ruokakulttuuri on niin monipuolinen ja vaihteleva että sitä ei voi selittää lyhyesti tai yksinkertaisesti. Ja syitä tähän on monia – maantieteellisesti Espanja on iso maa, jossa ilmasto-olosuhteet ja maaperä vaihtelevat hyvin voimakkasti eri alueilla. Myös historia on vaikuttanut voimakkaasti tuoden omia erikoisuuksia eri alueille: roomalaiset toivat viininviljelyn, arabit mausteet ja kastelujärjestelmät ja jokainen kansa jätti jälkensä maan keittiöön. Ja tuohon kun vielä lisätään se fakta, että jokaisella Espanjan alueella on vahva, paikallinen oma identiteetti ja luonnollisesti ruoka on yksi sen tärkeimmistä ilmentymistä.
Ja mikä tärkeintä, ruoalla on iso asia espanjalaisten elämässä. Itse asiassa se on yksi elämän tärkeimmistä asioista 🙂